La cocina taiwanesa es un legado notable de fusión culinaria, moldeado por generaciones de valientes marineros, personas de países colonizadores y antiguos prósperos comerciantes.

Por lo tanto, si bien los bulliciosos mercados nocturnos se han vuelto sinónimo de la comida taiwanesa, representan solo una fracción de la rica herencia gastronómica de la isla. Más allá de los animados puestos y las bulliciosas calles, hay un mundo de sabores y tradiciones culinarias esperando ser explorados.

Al adentrarnos en la noción popular y desvelar la profundidad de la cocina taiwanesa, no es solo un viaje a través de un vibrante mosaico de sabores, técnicas e ingredientes reunidos de todos los rincones del mundo; también es una oportunidad para sumergirse en un cautivador tapiz que cuenta las apasionantes historias de las personas detrás de esta fusión culinaria, enriquecida por el “terroir” único de la isla.

Cocina taiwanesa y su gente:

La cocina de Taiwán es como un quilt: la variada gama de telas son las personas que viven en la isla, las costuras unidas por los hilos del tiempo. Juntas, la imagen es un mosaico de intriga gastronómica, delicioso en su conjunto pero difícil de desglosar. Para simplificar las cosas, hemos dividido la cocina de Taiwán en las siguientes categorías de origen:

Los Antiguos Taiwaneses (本省人)

El grupo de los antiguos taiwaneses se puede dividir aún más en dos categorías: “gente Minnan” y “gente Hakka”. Estas personas son descendientes de migrantes del sur de China continental que se establecieron en Taiwán entre los siglos XVII y XIX.

Taiwanese Cuisine : A Legacy of Culinary Fusion - Minnan steamed fish (photo by Wendy Yuwen Kung)
Pescado al estilo de Minnan (Foto por Wendy Yuwen Kung)

Cocina Minnan

La cocina Minnan está profundamente influenciada por los recursos costeros y es conocida por sus sabores distintivos dulces y salados con énfasis en los mariscos. Con cebolla verde, azúcar y sal como bases de sabor, los chefs crean una amplia variedad de bocadillos y comidas callejeras que desafían la imaginación. Desde pasteles de pato salados y pasteles de arroz al vapor hasta camarones agridulces y pescado cocido en salsa roja, las posibilidades culinarias son infinitas. Las sopas también desempeñan un papel vital en la cocina Minnan, siendo común servir dos o tres sopas diferentes en una comida. Las opciones populares incluyen sopa de pollo, sopa de loto o incluso una cazuela de mariscos pre-cocida.

Cocina Hakka

Mientras que la cocina Minnan se basa en el mar, la cocina Hakka tiene sus raíces en las regiones agrícolas y montañosas, mostrando una tradición culinaria estrechamente relacionada con las demandas del trabajo intensivo y la necesidad de nutrición. Los platos, como el cerdo salado, el loto frito con pescado seco y el tofu relleno, presentan aceites ricos y sal que son esenciales para reponer energía después de un día duro de trabajo. Estos platos sabrosos a menudo se complementan con generosas porciones de arroz, proporcionando nutrición adicional para las personas trabajadoras. La cocina Hakka se caracteriza además por su amplia variedad de alimentos conservados, que van desde brotes de bambú y mostaza en conserva hasta huevos encurtidos y cerdo curado. Estas técnicas de conservación se desarrollaron para extender la vida útil de los ingredientes y garantizar la disponibilidad de alimentos en entornos desafiantes. A pesar del acceso limitado a ingredientes frescos, la ingeniosidad de la gente Hakka se refleja en su utilización de cada parte del cerdo, pollo, pato y calamar, creando platos que se pueden disfrutar tanto frescos como sobrantes.

Taiwanese Cuisine : A Legacy of Culinary Fusion - Hakka snack 草仔粿 (photo by Wendy Yuwen Kung)
Pasabocas de los Hakka 草仔粿 (Foto por Wendy Yuwen Kung)

Los Nuevos Taiwaneses (外省人)

Por otro lado, los nuevos taiwaneses se refieren a inmigrantes chinos continentales que llegaron a Taiwán en el período de posguerra de la Segunda Guerra Mundial, trayendo consigo sus propias tradiciones culinarias distintas arraigadas en las cocinas regionales. Estos inmigrantes incluyeron a chefs experimentados de restaurantes de renombre que reintrodujeron los sabores de las ocho principales cocinas chinas en la isla. Como resultado, no es raro encontrar platos icónicos como los xiaolongbao de Shanghái, el pato pekinés de Pekín, el pollo kung pao de Sichuán y el dim sum de Cantón en el mismo vecindario.

Pueblos Indígenas

Taiwán es hogar de una diversa población indígena que comprende 16 grupos étnicos distintos, como los Amis, Paiwan, Atayal, Bunun, Tsou y tribus Yami. Su historia está profundamente entrelazada con la tierra, abarcando aproximadamente 8,000 años. La cocina indígena ha sido transmitida principalmente a través de la herencia familiar, simbolizando la identidad cultural y un profundo vínculo con la tierra y el océano.

Estos grupos continúan prácticas tradicionales de pesca sostenible, agricultura y caza y recolección, preservando semillas e ingredientes nativos que forman la base de recetas ancestrales. Utilizando técnicas culinarias tradicionales como el salado y el ahumado lento, las personas indígenas crean sabores enriquecidos con especias de los bosques, resultando en un “sabor de capas” único. Una especia notable es el tana, que emana una mezcla tentadora de aromas de cebolla y pimienta de Sichuán y se usa comúnmente para rellenar pescado, realzar la sopa de pollo hervido a fuego lento e incluso infusionar té.

La cocina indígena también abraza ingredientes locales como el mijo y la pimienta de montaña, conocida como “maqaw”, esencial para platos como la barbacoa de jabalí salvaje y salchichas condimentadas. Otro tesoro culinario es el renombrado plato “abai” y “cinavu”, originario de las lenguas Rukai y Paiwan, que presenta arroz relleno de cerdo tierno, envuelto en hojas de falso durazno y hojas de falso madroño y cocido a la perfección. Estos platos no solo deleitan el paladar, sino que también evocan la rica herencia de la tierra.

Taiwanese Cuisine : A Legacy of Culinary Fusion - A costal indigenous Amis tribe meal (photo by Kendra Tombolato)
Comida Costera de la tribu Amis – Foto por Kendra Tombolato)

Fusión: Desde la Alta Cocina hasta Comidas Informales

A lo largo del siglo XX y hasta el día de hoy, la característica definitoria de la cocina taiwanesa ha sido su notable fusión de sabores. Con el océano rodeando la isla y cadenas montañosas que se extienden de norte a sur, Taiwán está bendecida con una amplia variedad de ingredientes. Los sabores locales indígenas y Han, combinados con oleadas de influencias culinarias externas, se han fusionado de manera perfecta para dar lugar a la distintiva marca de “dulce y salado” de la cocina taiwanesa moderna. Además, la cultura gastronómica también ha evolucionado para ofrec

er una diversa gama de opciones, desde restaurantes de alta cocina hasta humildes puestos callejeros, lo que facilita que los viajeros encuentren la experiencia culinaria deseada.

Alta Cocina

Cocina de Banquetes (酒家菜)

La exquisita cocina de banquetes surgió durante el período colonial japonés de Taiwán. Estos banquetes, organizados por figuras influyentes en grandes restaurantes, presentaban entretenimiento cautivador junto con una fusión de sabores taiwaneses locales con ingredientes importados. En 1923, durante la visita del Emperador Hirohito de Japón a Taiwán, se deleitó con un festín extravagante de nido de golondrina, huevos de paloma y cangrejo. Banquetes como este simbolizaban la transformación de los chefs chinos, adaptando sus creaciones para complacer a los paladares japoneses mientras buscaban la excelencia culinaria.

Con el tiempo, el enfoque de la cocina de banquetes cambió, y la importancia de socializar eclipsó la calidad de la comida. Las reuniones informales se centraron en la bebida, presentando banquetes de medio curso con sopas sabrosas y platos salteados. Los platos fritos y a la parrilla también se volvieron más populares, ya que complementaban perfectamente el animado ambiente impregnado de alcohol.

En la década de 1980, la cocina de banquetes experimentó una disminución en su popularidad debido a las tendencias económicas cambiantes. Sin embargo, en los últimos años, la tradición ha experimentado un notable resurgimiento impulsado por la nostalgia y, lo que es más importante, el reconocimiento de Michelin (la guía incluyó a Taipei por primera vez en 2017). La tercera generación de restauradores ha abrazado esta tradición culinaria, reviviendo platos que requieren mucho tiempo de preparación como costillas de cerdo fritas, sopa de pollo con tripa y la tentación de Buda. Hoy en día, la cocina de banquetes continúa cautivando a los comensales con sus platos intrincados y chefs expertos.

Restauraante RAW en Taipei, 2-Michelin Stars (photo credit, RAW)
Restauraante RAW en Taipei, 2 Estrellas Michelin (Foto cortesia de RAW)

Restaurantes Omakase

Los restaurantes Omakase de Taiwán son lugares donde no hay menú y el chef toma el centro del escenario en la creación de la experiencia gastronómica. Hace aproximadamente 20 años, este concepto hizo su debut en los barrios de Taipei, donde todavía se pueden encontrar hoy en día, generalmente escondidos en apartamentos no revelados o callejones elusivos, con un número limitado de mesas de hasta diez, creando un ambiente íntimo y exclusivo.

En estos restaurantes, los chefs a menudo van más allá de la mera combinación de sabores e ingredientes, abarcando contextos culturales e históricos, inspirándose en comparaciones con otras regiones. Por ejemplo, para conectar perfiles de sabor con recuerdos, escenas y emociones, un chef utiliza caballa del Pacífico marinada en sal con kombu, acompañada de ralladura de limón, pudín de huevo al vapor, tofu a la sartén y aguacate, para presentar la esencia del mar que respira de Taitung.

En el mundo moderno de los amantes de la comida, no es sorprendente que esta experiencia culinaria distintiva ya no esté confinada a las calles de Taipei. Los restaurantes Omakase han llegado a los pueblos pesqueros, las chozas de los campos de arroz y las tribus de las montañas de Taiwán, brindando una plataforma para que los chefs independientes se reconecten con sus raíces culinarias y abracen el concepto de “terroir”. Los chefs indígenas, en particular, tienen una profunda afinidad por este estilo de comida, encontrando inspiración en las especias silvestres de las montañas, las observaciones de patrones estacionales y las técnicas culinarias ancestrales. Cuando la atmósfera es la adecuada, el chef incluso puede deleitar a los invitados con canciones indígenas acompañadas de una guitarra.

Taiwanese Cuisine : A Legacy of Culinary Fusion - Omakase (photo by Wendy Yuwen Kung)
Comida Omakase (Foto por Wendy Yuwen Kung)

Comidas Informales

Mercados Nocturnos

Ninguna guía gastronómica de Taiwán estaría completa sin mencionar los famosos mercados nocturnos de la isla. Una visita a cualquiera de los mercados nocturnos de Taiwán seguramente ofrecerá una experiencia llena de deliciosos alimentos callejeros, juegos estilo feria y tiendas de moda. Desde el Mercado Nocturno de Ningxia en Taipei hasta el Mercado Nocturno de Liuhe en Kaohsiung, estos bulliciosos mercados abarcan múltiples cuadras, atrayendo a los viajeros con aromas deliciosos y largas colas para degustar los platos populares.

El desarrollo de la renombrada cultura de la comida callejera de Taiwán se remonta a sus primeros orígenes como centro de trabajadores agrícolas de las provincias del sur de China en los siglos XVII al XIX. Estos trabajadores a menudo llevaban una amplia variedad de bocadillos fríos y calientes para vender. Con el tiempo, estos primeros vendedores de alimentos aprendieron que seguir a la gente conducía a más ventas, por lo que comenzaron a congregarse cerca de templos durante festivales religiosos y similares. A medida que crecía la economía local, surgieron calles dedicadas a los vendedores, dando lugar al fenómeno vibrante de los mercados nocturnos que todavía se puede ver hoy en día.

Un paseo por los mercados nocturnos de Taiwán es un festín tanto para los ojos como para el estómago. Aquí se mezclan muchas cocinas taiwanesas en un estilo creativo de comida callejera. Solo tienes que elegir un puesto y disfrutar de delicias icónicas como las tortillas de ostras, el pollo frito taiwanés con su concha crujiente y sazón sabroso, el arroz de cerdo guisado para una comida reconfortante y satisfactoria, o los fideos de ostras con su caldo rico y texturas encantadoras. Y no te pierdas la torta de cebolla verde, un pan plano escamoso y sabroso que se puede disfrutar solo o como envoltura sabrosa con varios rellenos.

La Cocina Taiwanesa: Sopa de fideos Taiwanesa
Sopa de fideos Taiwanesa

Restaurantes en Aldeas de Dependientes Militares

En 1949, cuando los nuevos taiwaneses se mudaban a Taiwán, entre ellos había soldados. Estos soldados establecieron aldeas de dependientes militares para sus familias, y naturalmente, había comida. La cocina era una fusión de las ocho principales cocinas regionales de China, lo que resultó en una amplia gama de sabores que incluían salados, dulces, picantes y agrios. A medida que aumentaban los matrimonios mixtos entre los nuevos taiwaneses y los antiguos taiwaneses, la cocina comenzó a incorporar características de los antiguos taiwaneses. Las limitaciones económicas y la escasez de materiales durante este tiempo pusieron más presión sobre la cocina, lo que llevó a métodos de cocción simplificados y un uso abundante de alimentos a base de harina como fideos y bollos al vapor.

Para ganar un dinero extra, las familias militares abrieron pequeñas tiendas donde vendían bocadillos caseros. Incluso hoy en día, este tipo de restaurantes todavía se pueden encontrar en las áreas de las aldeas de dependientes militares, a menudo en un estilo de puesto o en restaurantes, y a veces incluso dentro de los mercados nocturnos.

De la variada cocina de las aldeas de dependientes militares, algunos platos destacan. Primero, la sopa de fideos de carne (牛肉麵), que ahora se considera el plato nacional de Taiwán. Presenta carne de res cocida a fuego lento, mostaza encurtida y el distintivo toque taiwanés de la mezcla de cinco especias. En segundo lugar, los xiaolongbao, o dumplings de sopa (小籠包), que se hicieron famosos internacionalmente por el restaurante Din Tai Fung de Taipei, ahora una cadena importante que se encuentra en todo el mundo. En tercer lugar, la olla caliente de repollo agrio y cerdo (酸菜白肉鍋), que es un plato sabroso que presenta repollo agrio fermentado, finas lonchas de cerdo y un caldo de pollo picante, todo disfrutado con una salsa de sésamo especial.

La Cocina Taiwanesa: Din Tai Fung, Taipei
Din Tai Fung, Taipei (Foto por Kendra Tombolato)

Restaurantes Vegetarianos

La cocina vegetariana en Taiwán ha experimentado un rápido aumento en los últimos años, convirtiéndose en uno de los segmentos florecientes de la diversa cultura culinaria de Taiwán. Las raíces del vegetarianismo en Taiwán se remontan al período colonial holandés, cuando los antiguos taiwaneses trajeron el budismo a la isla.

Hoy, en el siglo XXI, Taiwán cuenta con una próspera escena vegetariana, con restaurantes vegetarianos de alta gama dispersos por áreas metropolitanas y secciones dedicadas a opciones vegetarianas en tiendas de conveniencia. Según World Atlas, Taiwán alberga a más de 2.5 millones de vegetarianos (el 13% de la población), lo que la coloca en el tercer lugar a nivel mundial y cuenta con aproximadamente 6,000 restaurantes vegetarianos, atendiendo a la creciente demanda de opciones de comidas basadas en plantas.

Para desafiar las impresiones estereotipadas de la cocina vegetariana, que a menudo se asociaban con platos insípidos o muy procesados, los restauradores taiwaneses han invertido en la creación de platos innovadores y sabrosos, fusionando la base de la cocina tradicional china con el espíritu de diversidad cultural e innovación que caracteriza a Taiwán. Por ejemplo, platos como “champiñones ostra guisados en salsa de soja dulce”, que presentan panqueques de hoja de loto artesanales envueltos alrededor de champiñones ostra en rodajas finas infusionados con sabores de salsa de soja dulce, acompañados de pasteles de arroz frito crujientes y tiras de pepino, rinden homenaje a la clásica torta de pato asado. Otro plato, “ladrillo dorado de repollo de nieve”, combina repollo de nieve salteado y tofu seco, envuelto en piel de tofu, y se sirve en cubos grandes. Este plato ofrece una textura satisfactoria y una abundante proteína, compitiendo con platos centrados en carne en sabor y sustancia.

Taiwanese Cuisine : A Legacy of Culinary Fusion
La Riqueza de la Cocina Taiwanesa: Una Fusión de Sabores y Tradiciones

Articulo por Wendy Yuwen Kung de WildChina en Español


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